Botrytis Cinerea – przedstawienie postaci.

Botrytis Cinerea to grzyb wysoce zacny, którego część działalności jest nad wyraz doceniana w świecie wina. No, może nie jest bardzo popularny i zasługiwałby na więcej, jednak występuje tu swoista blokada cenowa oraz ilościowa mocno hamująca jego karierę wśród ludu. Dlaczego ? Zacznijmy od początku.

Botrytis Cinerea to inaczej Gronowiec Szary, gatunek grzybów mający największy wpływ na gospodarkę człowieka, a w szczególności na wino. Z wszystkich chorób grzybiczych, te które powoduje Botrytis mają największy wpływ na jakość naszego ulubionego płynu. Niestety nie zawsze pożądany. Botrytis jest powodem występowania na winnicach dwóch rodzajów pleśni: pleśni szarej – najbardziej znanej, atakującej prawie dojrzałe lub uszkodzone grona, zazwyczaj i w większości w warunkach dużej wilgotności – oraz pleśni szlachetnej, która może się rozwinąć z Botrytis Cinerea w przypadku nastąpienia sprzyjających warunków pogodowych oraz gdy zaatakowane w tych warunkach grona będą dojrzałe, zdrowe i całe. Konkretnym grzybem powodującym całe to zamieszanie jest Botryotinia fuckeliana, którego konidialny zarodnik czyli Botrytis cinerea występuje na winnicach. Zarodniki rozwijają się na mokrych powierzchniach lub w miejscach gdzie wilgotność otoczenia wynosi 90%. Najbardziej sprzyjającą temperatura dla infekcji to 15-20 stopni Celsjusza. Poza kiściami pasożyt może zaatakować pędy, młode gałęzie czy elementy kwiatostanu, co negatywnie wpływa na rozwój rośliny. Szczególnie wrażliwym okresem jest okres rozpoczęcia dojrzewania owoców (veraison), gdy infekcja może się rozszerzyć, a grona mogą zostać zaatakowane poprzez uszkodzoną – przez działalność ptaków na przykład – skórkę. Niestety, zdrowe owoce również nie są w stu procentach bezpieczne, gdyż grzyb może dostać się do ich wnętrza przez aparaty szparkowe, które służą oddychaniu.

Co robić zatem? Jak żyć, gdy z każdej strony czyhają niebezpieczeństwa zagrażające jakości naszego niedoszłego wina?! Otóż jest kilka rozwiązań. Jak to zazwyczaj w życiu bywa, żadne z nich nie jest skuteczne w stu procentach, a bywa, że potrafią one przynieść efekty gorsze niż powód, dla którego ich użyliśmy. Z zabezpieczeń naturalnych do wyboru winiarz ma kilka prostych zabiegów, które może zastosować. Przede wszystkim może unikać nadmiernej ilości liści na krzewie wokół owoców, zmniejszając tym samym zacienienie i wilgotność, a zwiększając ekspozycję owocu na promienie słoneczne. Może również dbać o porządek wokoło krzewu i usuwać wszelkie listowie, które zostało przycięte lub odpadło tak by nie zalegało na ziemi pod krzewem. Słowem: trzeba krzaczkiem dobrze się opiekować, przycinać, podwiązywać i dbać by warunki rozwoju dla grzyba nie były sprzyjające. Można rozpylić grzyba konkurencyjnego wywołując między obydwoma krwawą wojnę lub użyć biologicznych środków, które stymulują krzew do skuteczniejszej obrony przed pasożytem. Można użyć ciężkiej chemii – niestety wciąż dosyć popularnej – trzeba jednak uważać by nie pryskać w bezpośredniej bliskości do zbiorów gdyż aktywność drożdży podczas fermentacji może zostać zakłócona owocując obecnością trujących chemikaliów w winie. Nadmienić trzeba, że chemiczne środki zapobiegania największą skuteczność mają przez pierwsze lata, ponieważ grzyb z czasem uodparnia się na nie.

Dobry brat bliźniak

Zabezpieczenia zabezpieczeniami, ale co w momencie, w którym mamy szansę na to, że nawiedzi nas „dobry brat bliźniak”? Jakie warunki musimy spełnić, by zamiast niszczącej plony pleśni szarej nasze grona zaszczyciła pleśń szlachetna? Arystokracja zazwyczaj ma zawyżone wymagania, nie inaczej jest z naszą błękitno krwistą pleśnią. Przede wszystkim to, co zachęca ją do rozwijania się, to warunki klimatyczne. Najlepszym klimatem do rozwoju dla naszego grzybka jest klimat umiarkowany oraz mezoklimat, w którym poranki są mgliste, chłodne i wilgotne a popołudnia ciepłe i słoneczne, co stymuluje rozwój pleśni rano, a wyhamowuje popołudniu (podczas ciepłej i słonecznej pogody grona zostają osuszone a wilgotność dookoła krzewu maleje! Dodajmy do tego przyjemny ciepły wiaterek i mamy warunki idealne). Wtedy właśnie dzieje się magia i nasz bohater zaczyna perforować skórkę winogron pokrywając ją warstwą pleśni i powodując powolne odwadnianie się jagody, a co za tym idzie koncentrację cukrów wewnątrz owocu. W żadnym innym zestawieniu uwarunkowań klimatycznych pleśń szlachetna się nie rozwinie. Jeśli będzie pochmurno, co zazwyczaj oznacza wilgotność, której nie jesteśmy w stanie kontrolować, pleśń rozwinie się szybko w szarą wersję, która rozmnoży się w oka mgnieniu niszcząc winogrona. Jeśli będzie zbyt sucho i gorąco – nie rozwinie się w nic. Oczywiście nie bez znaczenia pozostają odmiany, które uprawiamy. Do tych tradycyjnych i najbardziej podatnych należą Smillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling, Gewurztraminer czy Furmint. Jeśli chodzi o odmiany czerwone to niestety botrytis niszczy pigment dając wina o wyblakłym kolorze nie wspominając już o tym, że wyższe ph w czerwonych odmianach zwiększa ryzyko rozwinięcia się niepożądanych bakterii. Również efekty sensoryczne nie są satysfakcjonujące, tak więc na świecie głównie używa się powyższych odmian białych. Załóżmy, że spełniamy wszystkie warunki. Posadzone mamy podatne odmiany białe, pogoda była po naszej stronie pleśń szlachetna rozwinęła się porażając część naszych winogron (szlachetna pleśń atakuje tylko niektóre jagody – zdrowe i nie uszkodzone). Czas zbierać.

Zbiór

Zbiory winogron przeznaczonych do produkcji wina botrytyzowanego to operacja dużo bardziej skomplikowana niż zbiory winogron przeznaczonych na zwykłe wino. W tym miejscu musimy sobie uświadomić, że samo wystąpienie pleśni szlachetnej na naszej winnicy to zaledwie jedna trzecia sukcesu. Po pierwsze dlatego, że pleśń na zebranych winogronach musi być w optymalnym punkcie rozwoju, co będzie nam potrzebne w procesie winifikacji, po drugie dlatego, że rozwija się ona nieregularnie, czyli atakuje różne kiście w różnych punktach winnicy, a po trzecie, że nie atakuje całych kiści tylko ich część, czyli konkretne jagódki. W takich warunkach, jak łatwo sobie wyobrazić, zbiór jest dosyć kłopotliwy. Przede wszystkim odpadają jakiekolwiek maszyny. Zostali nam zatem ludzie, którzy muszą skontrolować i obejrzeć każdy krzew, ocenić jakość pleśni na gronach, zdecydować czy nadają się do zbioru oraz odseparować porażone winogrona. I teraz czas pomyśleć o ilościach. Nie dosyć, że zbieramy winogrona odwodnione, to jeszcze ich ilość jest całkowicie zależna od pogody w danym roku. W 1974 w Chateau d’Yquem ekipa zbieraczy wykonała 11 pasaży przez całą winnice w czasie 10 tygodni zbiorów, a w 1990 nasz bohater pojawił się i rozprzestrzenił w takim tempie, że zbiory zakończono już na początku października. W 2012 z kolei najważniejsze winnice takie jak d’Yquem, Rieussec czy Suduiraut nie zdecydowały się w ogóle na produkcje pierwszego wina (Pierwsze wino czyli Grand Vin to flagowe i najlepsze wino danej winnicy – przyp. autora). Ale załóżmy, że znowu mieliśmy farta.

Winifikacja

Myślicie, że po udanych zbiorach jesteśmy już niemalże u celu? Nic bardziej mylnego. Teraz dopiero zaczyna się jazda. Wygląda na to, że nasz arystokrata nie chce byśmy robili z niego wino. Kompozycja winogron porażonych pleśnią szlachetną przypomina tor przeszkód najeżony śmiertelnymi chemiczno – biologicznymi pułapkami, przez które winiarz musi przeprowadzić swój produkt. Już samo wystartowanie fermentacji wydaje się być wyzwaniem, przez obecne w soku wysokie stężenie cukrów oraz antybiotyków np. botrycyny. Hamują one działalność drożdży, przez co fermentacja – jeśli już uda się ją rozpocząć – przebiega ekstremalnie wolno. Brak w moszczu związków odżywczych, które stymulują działalność drożdży np. tiaminy czy amoniaku, również nie pomaga. Ale wybaczcie zapędziłem się. Żeby w ogóle mówić o fermentacji najpierw trzeba wycisnąć z winogron, a raczej prawie rodzynek sok, co również jest drogą przez mękę, ponieważ mówimy o winogronach odwodnionych, więc sam proces staje się bardziej wymagający fizycznie. Najbardziej odwodnione grona nie puszczą soku przed drugim a nawet trzecim pressingiem. Ponadto, jest tu odwrotnie niż w normalnej produkcji wina i późniejsze pressingi są bardziej wartościowe niż te wcześniejsze przez wyższą zawartość cukrów i związków chemicznych wyprodukowanych przez botrytis. Nie koniec na tym. Obecność enzymu Laccase’a w moszczu powoduje zwiększone ryzyko nadmiernej oksydacji wina. Normalną odpowiedzią byłoby zastosowanie ograniczonej ilości SO2, ale to byłoby zbyt proste – enzym ten toleruje wysokie ilości związków siarki, a samo wino wykazuje niespotykanie wysoki poziom i zdolność wiązania SO2. Stąd normy użycia siarczynów w winach botrytyzowanych są znacząco większe od tych, które dotyczą zwykłych win białych.

Jako konkluzję powyższych akapitów opisującą szaleńca, który porwie się na produkcje tego typu win pozwolę sobie na cytat z jednego z podręczników:

„Producent musi mieć wiedzę oraz wolę do poświęcenia ilości dla niczego więcej jak tylko niepewna jakość. Wina botrytyzowane są w takim samym stopniu produktem natury co psyche producenta”.

J. Robinson, Botritized, w : The Oxford Companion to Wine, The Oxford University Press 2015, s.99

Historia i występowanie win botrytyzowanych

Wina botrytyzowane najprawdopodobniej nie były znane w czasach antycznych. Najwcześniejsze wzmianki, które mogłyby prowadzić do konkluzji, że pleśń szlachetną znano w czasach starożytnych, to opis win pochodzących z greckiej wyspy Chios, pióra Atenajosa z Neukratis, który opisywał je mianem zgniłych czy spleśniałych. Jest jednak mało prawdopodobne, by botrytis cinerea rozwinęła się w klimacie śródziemnomorskim na wyspach morza Egejskiego. O niepodważalnym dowodzie na pojawienie się pleśni szlachetnej możemy mówić dopiero w na przełomie wieków XVI i XVII na terenie Węgier w legendarnym Tokaju. Co sprawiło, że wina Tokajskie były tak porządane przez możnych tamtego czasu? Przede wszystkim były słodkie, czego od wina w czasach dawnych najbardziej oczekiwano. Nie bez znaczenia jednak pozostaje fakt, że na popularność regionu złożyło się wiele czynników, nie tylko jakość produktu. XVI Wiek był wiekiem, w którym ludzkości wpadały do głowy dziwne pomysły. W 1571 roku pewien włoski myśliciel imieniem Marzio Galeatto stwierdził, że tokajskie wina zawierają w sobie czyste złoto. Jak miało by się tam znaleźć nie raczył wspomnieć. Nie mniej wieść się rozniosła i dotarła do uszu najwybitniejszego alchemika swych czasów (tak wiem jak to brzmi …) zwanego Paracelsusem. Naśmiewać się za bardzo z ów magika nie możemy, gdyż poza alchemią jego zainteresowania krążyły wokół nauk medycznych w temacie, których popełnił kilka fundamentalnych dla medycyny nowożytnej traktatów. W każdym razie przybył do Tokaju i podjął się próby wyekstraktowania złota z winogron rosnących na tamtejszych winnicach oraz z wytworzonego z nich wina. jak nie trudno się domyślić poległ ze szczętem. Zwrócił jednak uwagę, że promienie słoneczne przelewają się niczym płynne złoto przez krzewy do korzeni spływając na skały … czy jakoś tak. W każdym razie legenda o złotych winach Tokaju krążyła po Europie jeszcze jakiś czas. Nie dziwota, że każdy ważniejszy i możniejszy arystokrata musiał mieć zapas tego wina w swej piwnicy.

O samym pojawieniu się spleśniałych gron zwanych Aszu dowiadujemy się od właściciela winnicy Mezesa Malyego w 1571 roku z czytelnym zaznaczeniem, że grona porażone pleśnią były winifikowane osobno. Oczywiście jak to bywa zazwyczaj prawda historyczna jest nudna a niejednokrotnie niewygodna, dlatego równolegle występują legendy na równi lub bardziej nawet przez lud darzone sympatią. Ta oficjalna najbardziej kolportowana mówi, że w roku 1630 albo 1633 albo 1650 …. (nie ważne, z resztą w którym, to legenda przecież!) Szepsi Laczko Mate opóźnił czas zbiorów na winnicy Oremus należącej do księcia Rakoczego, z powodu zagrożenia tureckim atakiem. Jak dla mnie posunięcie idiotyczne, zamiast zbierać szybko i cisnąć wino po czym szybko je wypić, żeby wróg nie miał co pić to ten zatrzymuje prace … No, ale podobno dzięki tej decyzji pleśń miała czas się rozwinąć, a że pogoda również sprzyjała, winogrona zostały odpowiednio porażone. Prawdy udokumentowanej w tym ziarnko jest, ponieważ w owym czasie tureckie wojsko faktycznie stacjonowało w pobliżu, zaraz za rzeką Badrog.

Bez względu na to, którą z powyższych dat i wersji wybierzemy nie da się ukryć, że Węgrzy byli w temacie pionierami. Choć do pewnego momentu o laur pierwszeństwa ścigali się również Niemcy i Francuzi, to potwierdzenia w dokumentach czy podaniach brak. W Niemczech pierwsza wzmianka o przesunięciu zbiorów, która mogła zaowocować pierwszym w historii spatlese pochodzi z roku 1775, a opis definitywnego wystąpienia pleśni szlachetnej dopiero z 1820 roku. Co do Francji to wina z Bordeaux i Loary były w średniowieczu uwielbiane przez holendrów, jednak po obu stronach brak jakichkolwiek wzmianek o dziwnej pleśni czy specjalnie produkowanych winach. Dopiero zapis z winnicy Chateau d’Yquem z roku 1847 mówi o odkryciu pleśni szlachetnej, jednakże świetna kondycja, jakość oraz sam styl wczesnych roczników Chateau d’Yquem taki jak np. 1811-ty nakazuje myśleć, że pleśń szlachetna odgrywała tam poważną rolę na długo przed tą datą.

Występowanie

Gdy myślimy o winach botrytyzowanych automatycznie w głowie wyskakują nam Węgierski Tokaj, Francuski Sauternes oraz Niemieckie Berrenauslese i Trockenbeerenauslese. Ale nie tylko w tych krajach i regionach produkuje się wina w stylu botrytis. W samej Francji poza Bordeaux botrytyzowane wina możemy spotkać na południowym zachodzie w regionach Monbazillac i Saussignac (jakością zbliżone do najlepszych Sauternes) oraz Gaillac. Nad Loarą wina w omawianym stylu powstają w aż 5 podregionach m.in. w Vouvray, wina stamtąd cieszą się wspaniałym potencjałem leżakowania, gdyż produkowane są z wysoko kwasowego grona Chenin Blanc. W najlepszych latach botrytyzowane wino zdarza się w Maconais (Chardonnay) czy Alzacji (Riesling). W Austrii w temacie walczy głównie region Burgenland i Neusiedlersee wypuszczając wina botrytyzowane niemal co roku. W Rumunii znajdziemy ten styl w Cotnari, a w Polsce pod Szczecinem (Winnica Turnau – Szlachetny Zbiór 2016 to wino w 100% wytworzone z winogron porażonych). Jeśli chodzi o półwysep apeniński czy iberyjski to tradycji w temacie brak – raczej wybiera się tu wina wzmacniane czy podsuszanie winogron jeśli chodzi o produkcję. Nowy świat za to ma całkiem ciekawe doświadczenia. Pierwsze wino botrytyzowane w Autralii wyprodukowano około roku 1950 z odmiany Pedro Ximenez bardziej znanej z sherry przez rodzinę Bortoli w regionie Griffith znanym bardziej jako Riverina i słynącym raczej z masowej produkcji wina stołowego. Jak widać dla chcącego nic trudnego. Dwadzieścia lat później w Afryce południowej pojawił się Edelskeur zrobiony z Chenin Blanc z winnicy Nederburg, wino o światowej sławie. Ciekawie do tematu podeszła California hodując zarodniki Botrytis Cinerea w laboratorium i rozpylając je na zebrane zdrowe i dojrzałe grona po czym umieszczając je w kontrolowanych optymalnych dla rozwoju grzyba warunkach. Pierwsze takie wino ujrzało światło dzienne w 1950 nazywało się Premiere Semillon i powstało w Livermore Valley a wyszło spod ręki Myrona Nightingale’a. Jak mówiłem, dla chcącego nic trudnego …

A więc jak smakuje wino botrytyzowane? Wydaje mi się, że jeśli dobrnęliście do końca tego tekstu to czas najwyższy się napić…